最初に押さえておきたいのは、味の素を食品添加物として使用することと、健康に悪影響を与える量を摂取することは別の問題だという点です。
東京都保健医療局は、2021年3月10日更新の「食品安全FAQ」で、うま味調味料について、通常の使用であれば健康への影響を心配する必要はないと説明しています。
同FAQでは、主成分のグルタミン酸ナトリウムについても、国際的な機関による評価や中華料理症候群に関する調査を踏まえ、通常の食生活で問題となるような明確な健康被害との関係は認められていないとしています。
米国FDAもMSGをGRAS（Generally Recognized As Safe）、つまり一般に安全と認められる食品成分として扱っています。MSGに敏感だと自覚する人を対象とした研究でも、プラセボとの比較で反応を一貫して再現できていません。
したがって、一般的な家庭料理で適量を使うことを理由に、味の素を避けなければならないという科学的根拠はありません。ただし、どんな食品でも大量に摂取すればよいわけではなく、摂取量や食生活全体への配慮は必要です。
【成分の正体】味の素の主成分MSGはどんな物質なのか
グルタミン酸ナトリウムは特殊な人工化学物質ではない
味の素の安全性を考えるには、まず主成分であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）の性質を理解する必要があります。
MSGは、アミノ酸の一種であるグルタミン酸とナトリウムからできた塩です。グルタミン酸は、私たちの体内にも存在し、食事からも摂取する身近な成分です。
例えば、次のような食品にはグルタミン酸が自然に含まれています。
- 昆布
- トマト
- チーズ
- きのこ類
- 大豆製品
- 肉類や魚介類
昆布だしを飲んだときに感じる深いうま味も、グルタミン酸によるものです。
重要なのは、食品に自然に含まれるグルタミン酸と、調味料として加えられるグルタミン酸は、基本的に同じ化学物質だということです。食品に含まれる成分か、製造工程で取り出して使用する成分かという違いだけで、分子そのものの性質が別物になるわけではありません。
味の素はどのように作られている？
「化学調味料」という呼び方から、人工的な薬品を合成しているイメージを持つ人もいますが、現在のMSGは主に発酵法によって製造されています。
味の素グループの製造説明によると、さとうきびの糖蜜などを原料として、微生物の発酵によってグルタミン酸を作り、これをナトリウム塩として結晶化します。
この製法は、みそ、しょうゆ、酢などの発酵食品と共通する部分があります。もちろん製造工程や微生物の種類は異なりますが、発酵という仕組みを利用している点は共通しています。
市販の「味の素」はMSGだけでできている？
実は、家庭用のうま味調味料「味の素®」は、純粋なグルタミン酸ナトリウムだけの商品ではありません。
味の素株式会社の製品情報によると、標準的な「味の素®」の配合は次のとおりです。
- L-グルタミン酸ナトリウム：97.5％
- 5'-イノシン酸ナトリウム：1.25％
- 5'-グアニル酸ナトリウム：1.25％
イノシン酸はかつお節、グアニル酸は干ししいたけに代表されるうま味成分です。これらを組み合わせることで、グルタミン酸単独とは異なる強いうま味を生み出しています。
つまり、味の素は単に味を濃くする調味料ではなく、複数のうま味成分を組み合わせて料理の風味を引き立てる商品なのです。
【公的機関の評価】JECFA・WHO・FDA・EFSAはMSGをどう判断している？
味の素の安全性を判断する際、メーカーの説明だけで結論を出すのは適切ではありません。食品添加物については、毒性試験や摂取量の推計などをもとに、公的な専門機関が評価しています。
MSGについて確認しておきたいのが、FAOとWHOの合同食品添加物専門家会議であるJECFA、米国FDA、欧州食品安全機関（EFSA）、そして東京都保健医療局の見解です。
公的機関による評価の比較
1．JECFAのADI評価は「特定しない」
JECFAは1987年の第31回会合で、L-グルタミン酸と、そのアンモニウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩をまとめて評価しました。
その結果、グループADIは「NOT SPECIFIED」とされました。
ADIとは、Acceptable Daily Intakeの略で、日本語では一日摂取許容量と呼ばれます。食品添加物を生涯にわたって毎日摂取しても、健康への悪影響がないと推定される量を示す指標です。
ここで誤解しやすいのが「NOT SPECIFIED」の意味です。
これは安全性が不明という意味ではありません。利用可能な毒性学的データや通常の食事からの摂取量を考慮した結果、適正な使用条件では数値によるADIを設定する必要がないと判断されたことを意味します。
ただし、無制限に摂取してよいという意味でもありません。JECFAの考え方では、食品添加物は必要な効果を得るための最低限の量を、適正製造規範（GMP）に従って使用することが基本です。
この区別は、味の素の安全性を判断するうえで非常に重要です。
2．FDAはMSGをGRASとして扱っている
米国FDAは、食品に添加されるMSGをGRAS、すなわち一般に安全と認められる食品成分として扱っています。
FDAが2012年11月19日に公開したMSGに関するQ&Aでは、MSGに敏感だと自覚する人がいることを認めつつ、MSGとプラセボを比較した研究では、症状を一貫して引き起こすことができなかったと説明しています。
加えて、FDAはMSGを摂取した後に頭痛や吐き気などを訴える報告を受けてきたことも公表しています。しかし、これらの報告について、MSGが原因であると確認できたわけではないとしています。
したがって、FDAの評価は「症状の報告が一件もない」という意味ではなく、「通常の食品摂取において、MSGが一貫して健康被害を引き起こすという証拠は確認されていない」という判断です。
3．EFSAはJECFAとは異なる数値基準を設定
もう一つ見逃せないのが、欧州食品安全機関（EFSA）の2017年の再評価です。
EFSAは、グルタミン酸およびグルタミン酸塩類（E620～E625）について、グルタミン酸換算で体重1kg当たり1日30mgというグループADIを設定しました。
例えば、体重60kgの成人であれば、単純計算で1日1,800mgのグルタミン酸換算に相当します。ただし、これは味の素だけの摂取量を示すものではありません。対象となる複数のグルタミン酸塩類についての基準です。
EFSAは加えて、2017年の摂取量推計で、一部の年齢層や高摂取群について、このADIを上回る可能性を指摘しました。特に乳幼児や子どもについては、摂取量の把握が必要だとしています。
この評価は、JECFAの「ADIを特定しない」という判断とは異なります。しかし、評価に用いたデータや方法、対象とする摂取シナリオが異なるため、片方の評価だけを取り上げて安全性を断定するのは適切ではありません。
ここから読み取れるのは、通常の使用量で味の素を使うことと、加工食品なども含めてグルタミン酸塩類を大量に摂取する食生活とを分けて考える必要があるということです。
【頭痛・動悸の真相】中華料理症候群は味の素が原因なのか
味の素に関する健康不安のなかでも、長年議論されてきたのが「中華料理症候群（Chinese Restaurant Syndrome）」です。
中華料理を食べた後に、頭痛、顔のほてり、首や肩の圧迫感、しびれ、動悸などが起きるという報告があり、その原因としてMSGが疑われてきました。
中華料理症候群は1968年の報告から始まった
この問題が広く知られるようになったきっかけは、1968年に医学誌「The New England Journal of Medicine」に掲載された読者からの書簡です。
中華料理を食べた後に生じる一時的な身体症状について報告され、MSGが原因ではないかという仮説が広がりました。
その後、MSGと症状の関係を調べるため、多数の臨床試験が実施されました。初期の研究ではMSGによる症状を示唆する報告もありましたが、その後の研究では結果が一致しませんでした。
2016年に医学誌「The Journal of Headache and Pain」に掲載された人を対象とする研究の系統的レビューでも、MSGが頭痛を引き起こすという一貫した因果関係は確認されていません。
東京都保健医療局も、JECFAなどによる調査結果を踏まえ、中華料理症候群とMSG摂取との間に明確な関係は認められていないと説明しています。
頭痛や動悸の報告は本当に存在する？
ここで注意したいのは、MSGによる症状の報告自体が存在しないわけではないという点です。
FDAが紹介しているFASEB（米国実験生物学連合）の1990年代の安全性評価では、MSGを大量に摂取した一部の敏感な人に、短時間で軽度の症状が現れる可能性が指摘されています。
具体的には、次のような症状です。
- 頭痛
- 顔のほてり
- 顔や身体のしびれ
- ピリピリする感覚
- 動悸
- 眠気
FDAの説明によると、こうした症状は食事を伴わずにMSGを3g以上摂取した場合に、一部の敏感な人で起こる可能性があるとされています。
一方、MSGを添加した食品の一般的な1食分に含まれる量は、通常0.5g未満です。3g以上を一度に、しかも食事なしで摂取する状況は一般的ではありません。
つまり、研究で問題とされる大量摂取条件と、家庭料理に少量を加える通常の使い方には、大きな違いがあります。
食後に頭痛が起きたら、すべて味の素のせい？
食後に頭痛や動悸が起きたとしても、それだけでMSGが原因だと判断することはできません。
食事に含まれる塩分、脂質、アルコール、カフェイン、食事量、睡眠不足、脱水など、体調に影響する要素は複数あります。
特定の食品を食べた後に毎回症状が出る場合は、食事内容と症状の発生時間を記録しておくと、医療機関で相談するときに役立ちます。
強い動悸や呼吸困難、胸痛などが現れた場合は、調味料の影響と決めつけず、速やかに医療機関へ相談してください。
【塩分との関係】味の素は高血圧やナトリウム過剰につながる？
味の素の主成分はグルタミン酸ナトリウムです。「ナトリウム」という名前が含まれている以上、塩分との関係も無視できません。
ナトリウムは体内で必要なミネラルですが、過剰摂取は血圧上昇につながる可能性があります。高血圧や腎臓の病気などで食事制限を受けている人にとっては、特に気になるポイントでしょう。
MSGと食塩のナトリウム含有量を比較
MSGと食塩は、どちらもナトリウムを含みます。しかし、重量当たりのナトリウム含有率は同じではありません。
味の素グループが公表している成分比較では、次のようになっています。
- MSG：約12％
- 食塩：約39％
つまり、同じ重量で比較した場合、MSGのナトリウム量は食塩のおよそ3分の1です。
このため、食塩の一部をMSGに置き換えて料理のうま味を補う方法は、減塩の選択肢になり得ます。
ただし、MSGを追加するだけで自動的に減塩になるわけではありません。塩を減らさずにMSGを上乗せすれば、MSGに含まれるナトリウムも摂取量に加算されます。
大切なのは、調味料の名前だけで判断せず、料理全体に含まれるナトリウムの量を考えることです。
味の素は減塩に役立つ？
味の素のうま味を利用すれば、塩やしょうゆを減らしても、料理の満足感を保ちやすくなる場合があります。
例えば、野菜炒めを作る場合、塩やしょうゆを多く使って味を整える代わりに、うま味を補って塩分を控える方法があります。
ただし、しょうゆ、みそ、顆粒だし、ドレッシングなどを同時に使う場合は、それぞれに含まれるナトリウムも考慮する必要があります。
高血圧などで医師からナトリウム制限を指示されている場合は、味の素を含めて調味料全体の使用量を管理することが基本です。
【使用量と注意点】味の素は1日にどれくらい使っていい？
味の素を使う際に、具体的な使用量の目安を知っておくと安心です。
味の素株式会社のお客様相談センターでは、70g瓶を使った場合の使用量の目安を公表しています。
料理別の使用量の目安
| 料理 | 使用量の目安 |
|---|---|
| チャーハン（2人分） | 8～10ふり |
| 炒め物・卵焼き（2人分） | 3～4ふり |
| 卵かけご飯（1人分） | 3～4ふり |
| 漬物・おひたし・酢の物（1人分） | 1～2ふり |
同社によると、70g瓶の場合、5ふりで約0.5gです。したがって、1ふりは平均約0.1gとして計算できます。
例えば、2人分のチャーハンに8～10ふり使う場合、合計約0.8～1.0gとなり、1人分では約0.4～0.5gです。
これはあくまで料理をおいしく仕上げるための使用目安であり、医学的に定められた上限量ではありません。
味の素株式会社は、調味料としての味の素について数値による一日の摂取許容量は設定されていないと説明しています。ただし、料理の味を整えるために適量を使うことを推奨しています。
味の素を使うときに注意したい人
通常の使用量であれば過度に心配する必要はありませんが、次のような人は使い方を工夫するとよいでしょう。
① 高血圧や腎臓病などでナトリウム制限を受けている人
味の素にもナトリウムが含まれています。食塩より含有率が低いとはいえ、医師や管理栄養士からナトリウム摂取量の制限を受けている場合は、調味料全体の摂取量を管理してください。
② MSGを含む食品で繰り返し体調不良を感じる人
MSGと頭痛などの症状との因果関係は通常の摂取条件では一貫して確認されていませんが、食後に特定の症状が繰り返されるなら、食事内容を記録して医療機関に相談することをおすすめします。
③ 加工食品や外食を頻繁に利用する人
MSGだけを気にするより、食事全体の栄養バランスを確認することが大切です。加工食品や外食には、ナトリウムを含むさまざまな調味料が使われています。味の素単独ではなく、食事全体の塩分量や摂取頻度を見直しましょう。
【プロの結論】味の素の安全性は「成分・量・食生活全体」で判断する
味の素をめぐる健康不安の根本には、「食品添加物だから危険」「人工的に作られた成分だから体に蓄積する」といったイメージがあります。
しかし、食品の安全性は、人工か天然かという区分だけで決まるものではありません。どのような成分なのか、どの程度の量を摂取するのか、どのような条件で健康影響が確認されたのかを区別する必要があります。
MSGの場合、国際的な評価では通常の使用条件における安全性が支持されています。一方、EFSAのように数値基準を設け、摂取量の多い集団に注意を促す評価もあります。
読者が実際に判断するときは、次の3点を基準にするとよいでしょう。
- 通常の家庭料理で少量を使う人： MSGを理由に味の素を避ける必要性は低い。
- 減塩を意識している人： 食塩の一部を置き換える使い方を検討する。ただし、ナトリウムの総量を確認する。
- 加工食品や外食が多い人： 特定の調味料だけでなく、食事全体の塩分や栄養バランスを見直す。
健康的な食生活を考えるなら、味の素だけを悪者にするのではなく、食事全体の質を改善することが現実的な判断です。
【味の素は体に悪い？】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：味の素を毎日使っても大丈夫ですか？
A1：通常の料理に適量を使う範囲であれば、一般的に健康への悪影響を過度に心配する必要はありません。JECFAはグルタミン酸とその塩類についてADIを特定する必要がないと評価しています。ただし、無制限に摂取してよいわけではなく、食生活全体のバランスを保つことが大切です。
Q2：味の素を食べると頭痛や動悸が起きるというのは本当ですか？
A2：頭痛や動悸などの症状を訴える報告は存在します。FDAも大量のMSGを空腹時に摂取した場合、一部の敏感な人に一時的な症状が現れる可能性を紹介しています。ただし、一般的な食事に含まれる量でMSGが症状を引き起こすという一貫した因果関係は確認されていません。
Q3：味の素は高血圧の人が使っても大丈夫ですか？
A3：味の素にもナトリウムが含まれるため、摂取量には注意が必要です。一方、MSGのナトリウム含有率は食塩より低く、食塩の一部を置き換えることで減塩に活用できる場合があります。医師からナトリウム制限を受けている場合は、使用量について医師や管理栄養士に確認してください。
味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、FAO・WHO合同食品添加物専門家会議のJECFAや米国FDAなどで安全性が評価されている成分です。
東京都保健医療局も、通常の使用量であれば健康への影響を心配する必要はないと説明しています。
中華料理症候群については、頭痛や動悸などの報告が過去に存在したものの、現在までの研究では通常の食事に含まれるMSGとの明確な因果関係は確認されていません。
また、MSGにはナトリウムが含まれていますが、食塩より重量当たりのナトリウム量は少なく、使い方によっては減塩にも活用できます。
ただし、EFSAの評価が示すように、食品添加物の摂取量や対象となる年齢層について継続的に確認することも必要です。
2026年現在の判断としては、味の素を通常の調味料として適量使用することを過度に恐れる必要はありません。大切なのは、根拠の曖昧な健康情報に振り回されず、成分と摂取量、そして毎日の食事全体を見て判断することです。
